La truffe, mystérieuse et exigeante

La truffe, un champignon
pas comme les autres

La truffe est un champignon résultant d’une fructification souterraine. Elle a une relation toute particulière avec un arbre sans lequel elle ne peut pas se développer : le truffe est le fruit du mycélium vivant dans le sol en liaison avec un arbre.

On parle de symbiose entre la truffe et son arbre hôte : le mycélium est rattaché aux racines de l’arbre par les mycorhizes.

L’Aude, un véritable
terroir de truffes

Si on connaît plus particulièrement la truffe noire, tuber melanosporum, vendues sur les marchés aux truffes tout l’hiver, on trouve également d’autres espèces. Certes leurs arômes sont moins subtils que ceux de la truffe noire, mais elles méritent d’être connues et surtout dégustées !

L’Association des Trufficulteurs Audois travaille sur le développement économique de toutes ces truffes : avec ces différentes variétés, nous proposons de la truffe audoise toute l’année et il y en a pour tous les goûts !

Grâce à la collaboration entre l’association des trufficulteurs audois, le Département de l’Aude et de la Chambre d’Agriculture, la production de truffes sur l’ensemble du territoire a été élevée à un niveau d’excellence avec la marque Pays Cathare®. Ainsi, le diamant noir de l’Aude porte plus que jamais son nom et rayonne bien au-delà de nos frontières.

En savoir plus sur la Truffe Pays Cathare®

Les différentes
espèces de truffes

Comment je choisis une truffe ?

Une truffe mûre est de couleur noire à l’extérieur, et ferme au toucher. Une truffe molle aura eu un excès d’eau alors qu’une truffe sèche aura subi un coup de chaud. Les arômes d’une truffe fraîche sont subtils, son parfum se rapproche des sous-bois. Si elle ne dégage pas d’arôme la truffe est immature ou a été récoltée trop tôt.

Les truffes vendues sur nos marchés sont toutes « canifées », légèrement incisées afin de vérifier leur couleur à l’intérieur. Elles doivent être noires, avec de fines veines blanches.

Comment je conserve une truffe ?

La Maison de la Truffe d’Occitanie vous explique en vidéo comment conserver la truffe et vous dévoile quelques recettes du beurre truffé, de la brouillade, d’une tapenade ou d’un carpaccio.